Gastronomía y estilo de vida·4 min de lectura
La cocina marroquí: un viaje por el sabor, la tradición y el arte culinario
De los tajines a fuego lento y el cuscús de los viernes a la pastela, la tanjia y el té con hierbabuena servido desde lo alto, esta es una guía para comer bien en Marruecos.
La cocina marroquí se hace despacio, se comparte con generosidad y casi nunca se escribe. Las recetas pasan de madres a hijas, de la cocina de un riad a la del siguiente, y cambian de un valle a otro. En Marruecos, más que comer, te dan de comer. Esto es lo que conviene buscar en la mesa.
El tajín: un plato con nombre de cazuela
El tajín es a la vez el plato y la cazuela de barro con tapa cónica en la que se cocina. La tapa alta atrapa el vapor y lo devuelve hacia abajo, de modo que la carne y las verduras se guisan durante horas en su propio jugo sobre unas brasas suaves.
Los clásicos merecen la pena. El pollo con limón confitado y aceitunas verdes es ácido, salado y aromático. El cordero con ciruelas pasas y almendras tostadas es dulce e intenso, un plato de celebración. La kefta, albóndigas especiadas en salsa de tomate, se termina con un huevo cascado encima. En el sur, busca los tajines de verduras apiladas en forma de montaña, con todo lo que ofrece el mercado colocado en cono.
El tajín no es comida rápida. Si llega cinco minutos después de pedirlo, se cocinó para otra persona.
El viernes es día de cuscús
El cuscús es el plato nacional y las familias lo comen tradicionalmente el viernes al mediodía, después de la oración. La sémola fina se cuece al vapor dos o tres veces sobre un guiso que hierve a fuego lento y se sirve en montaña, coronada por siete verduras y carne tierna. En el desierto quizá te sirvan cuscús con carne de dromedario, o una versión dulce con pasas y cebolla caramelizada llamada tfaya.
Pastela, tanjia y medfouna
La pastela, especialidad de Fez, es el plato que más sorprende a los visitantes. Capas de hojaldre warqa, finas como el papel, envuelven pollo especiado (tradicionalmente pichón), almendras y huevo, y el pastel se espolvorea con azúcar glas y canela. Es salado y dulce a la vez, y no lo olvidarás.
La tanjia es el plato de los solteros de Marrakech. La ternera o el cordero se sellan en una vasija de barro con limón confitado, comino y azafrán, y se dejan cocer todo el día en las brasas de los hornos del hammam.
En los oasis de Rissani y Erfoud, pide medfouna, a menudo llamada pizza bereber. Es un pan redondo relleno de carne especiada, cebolla y huevo, horneado hasta que la corteza queda crujiente.
El desayuno y la calle
La mañana empieza con msemen, crepes cuadradas de hojaldre, y baghrir, la crepe de sémola «de mil agujeros», ambas bañadas en miel y mantequilla. Busca en el desayuno el amlou, una crema de aceite de argán, almendras tostadas y miel. Durante el Ramadán, el ayuno se rompe al anochecer con harira, una sopa de tomate, lentejas y garbanzos, acompañada de dátiles y de los dulces chebakia.
En la calle, prueba el caldo de caracoles en Jemaa el-Fna, las sardinas a la brasa en el puerto de Esauira y el zumo de naranja recién exprimido casi en cualquier parte.
Especias y el arte del equilibrio
La cocina marroquí es aromática más que picante. El ras el hanout, literalmente «la cabeza de la tienda», es la mezcla propia de cada especiero y puede llevar más de veinte especias. El comino, el jengibre, el azafrán, la canela y el pimentón hacen casi todo el trabajo, y muchos platos se terminan con cilantro y perejil frescos. Si quieres picante, pide harissa aparte.
El té con hierbabuena, servido desde lo alto
El té es la hospitalidad hecha gesto. El té verde gunpowder se prepara con un buen puñado de hierbabuena fresca y abundante azúcar, y se sirve desde tan alto como pueda el anfitrión, para airearlo y formar una corona de espuma. Rechazar un vaso es descortés, y aceptar tres es lo tradicional: se dice que el primero es suave como la vida, el segundo fuerte como el amor y el tercero amargo como la muerte.
Comer bien durante el viaje
En nuestros viajes, el desayuno está incluido todos los días y la cena los días de viaje y las noches en el desierto, normalmente tajines, cuscús y ensaladas en riads y campamentos con cocina casera. Los almuerzos son libres, para que paréis donde os tiente el olor de una parrilla junto a la carretera. Vuestro chófer-guía conoce las mejores.
Si sois vegetarianos o veganos, o tenéis alguna alergia, indicádnoslo al pedir presupuesto. Las cocinas marroquíes son maravillosamente flexibles y nos aseguraremos de que todas estén avisadas.
